Elaboracion deLonganiza

Ingredientes:

750 g de carne de cerdo molida, refrigerada 1 h antes de empezar la preparación
250 g de papada* de cerdo congelada y picada lo más fino posible
1/4 de taza de agua fría, hervida o clorada
6 1/2 cucharadas soperas de pimentón molido (paprika)**
5 cucharadas soperas de vinagre
3 chiles guajillo, secos, sin semillas ni venas (remójelos en el vinagre)
1 3/4 cucharadas soperas de sal de mesa
1/2 cucharada sopera de comino en polvo**
1/3 de cucharada sopera de ajo en polvo**
1/3 de cucharada sopera de pimienta negra molida*

*Se consigue en rastros o tocinerías
**Se consigue en puestos de chiles secos o autoservicio

Utensilios:

Molcajete y tejolote
Recipiente de plástico o vidrio con tapa y capacidad mínima de 2L
Cuchara grande para cocinar, de acero inoxidable o peltre
3 metros de tripa natural de cerdo* o sintética (se consigue con proveedoras de empacadoras)
Embudo
Hilo de algodón (el necesario)
Tela o servilleta de algodón, limpia, seca y tamaño aproximado de 50 cm X 100 cm
Recipiente con tapa de cierre hermético para envasar, con capacidad
suficiente para conservar la longaniza


Preparación:

En el molcajete prepare la salmuera, añadiendo el chile previamente remojado en el vinagre y moliéndolo con el tejolote, en seguida añada el pimentón, sal, comino, ajo y pimienta, muela hasta integrar.
Tome con las manos limpias una parte de la carne y póngala en el molcajete haciendo que esta absorba toda la salmuera, después vacíela al recipiente de 2 L y mézclela con la carne restante y la papada.
Tape bien el recipiente y deje 12 horas dentro del refrigerador para conseguir que se cure la carne. Mueva cada cuatro horas con la cuchara, para que el curado sea uniforme.
Transcurrido el tiempo de curado saque el recipiente del refrigerador, mueva la mezcla un poco y embuta en la tripa de la siguiente manera: coloque la tripa plisándola, en la boca pequeña del embudo dejando diez cm aproximadamente. Con la cuchara ponga carne en el embudo, hasta la mitad de su capacidad, empuje la carne para empezar a llenar la tripa y continúe hasta terminar toda la carne. Procure al máximo no dejar burbujas dentro de la tripa
Después, coloque la longaniza sobre una mesa limpia, y con las manos acomode la carne dentro de la tripa procurando que no queden burbujas dentro, con ayuda del alfiler rompa las burbujas que hayan quedado. Cuide de no romper la tripa.
Finalmente amarre, en ambos extremos, con el hilo cortando el sobrante de tripa, cuelgue en un lugar seco, fresco, libre de polvo e insectos, cubra con la tela y deje madurar 3 días, máximo y estará lista para su consumo o refrigeración.

Transcurrido el tiempo de maduración, la longaniza estará lista para su consumo inmediato o para conservarla dentro del recipiente de cierre hermético y en refrigeración para que no pierda humedad en exceso.

Para la elaboración:
La tripa natural se consigue en rastros; por lo general, se compra seca, por lo que es necesario lavarla y remojarla 10 minutos antes de emplearla, en agua hervida o clorada con un poco de vinagre (por cada medio litro de agua, se agrega ¼ de taza de vinagre).
Cuando la tripa es sintética, remójela en una taza de agua con una cucharada sopera de vinagre al momento de sacar la carne del refrigerador.
La cantidad de sal puede variar de 1 a 1 ¾ cucharadas, debido a que funciona para curar la carne, que es lo que conserva al producto.
Usted puede moler la carne en un procesador de alimentos, de esta forma puede aún más manipular el contenido de grasa.
La cantidad de especias señaladas en los ingredientes puede variarla de acuerdo con el gusto de la familia, pero sin exceder.
Puede usar lardo* en lugar de papada.